Fraisier Léger Comme un Nuage

27 juin 2020

Je cherchais quoi faire les fraises que j'avais quand mon cher et tendre m'a suggéré de préparer un fraisier. N'en ayant jamais fait, j'ai cherché une recette qui ne me semblait pas trop difficile à faire et sans une tonne de beurre dans la crème. Je suis tombée en admiration devant le fraisier de Les Pépites de Cloé. Et oh génial : il n'y a pas besoin de beurre. J'ai donc reproduit sa recette. Dans sa recette, elle précise qu'il faut incorporer la crème chantilly délicatement à la crème pâtissière : j'ai été une mauvaise élève et j'ai utilisé le batteur électrique. J'ai obtenu une crème aérée, alors on va dire que je n'ai pas tout faux 😄.

J'ai utilisé un moule et un cadre plus grand que les siens, alors je n'avais pas assez de crème pour recouvrir tout mon fraisier (oups!). Comme il me restait de la crème liquide, j'ai préparé une chantilly avec du coulis de fraise gardé au congélateur (ouf!).

Ce fraisier est léger comme un nuage, même si ma génoise aurait peut-être mérité d'être détaillée en 3 au lieu de 2.

Pensez à préparer ce fraisier le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain.

Vous pourrez faire 12 belles parts si vous utilisez un cercle de 24cm.

300 à 400g de fraises seront nécessaires.

Si vous souhaitez réaliser cette recette, voici les étapes :

- Préparez le sirop d'imbibage :

140g d'eau

60g de sucre en poudre

Dans une casserole, versez l'eau avec le sucre en poudre. Chauffez jusqu'à ébullition. Laissez refroidir et réservez.

- Préparez la génoise :

4 oeufs entiers

125g de farine tamisée

125g de sucre en poudre

J'ai utilisé un moule à manqué en silicone de la marque Tefal.

Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. Beurrez et farinez le moule.

Placez les oeufs et le sucre dans le bol du robot muni du fouet. Actionnez l'appareil doucement puis augmentez la vitesse et fouettez jusqu'à ce que le tout double de volume.

Ajoutez en une fois la farine tamisée et incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse en faisant attention à ne pas faire retomber l'appareil.

Versez l'appareil dans le moule beurré et fariné puis, enfournez pendant 40 minutes (j'ai laissé 38 minutes).

Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.

Laissez refroidir avant de démouler.

- Préparez la crème :

250g de lait

62g de sucre en poudre

2 jaunes d'oeuf

10g de maïzena

10g de farine

1 gousse de vanille

6g (soit 3 feuilles) de gélatine

300g de crème liquide 30% de matière grasse bien froide

75g de sucre glace

Placez un saladier et les fouets du batteur au frigo.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Placez le lait, 31g de sucre et les graines grattées de la gousse de vanille dans une casserole. faites chauffer sur feu moyen en mélangeant régulièrement pour éviter que le lait ne brûle dans le fond.

Pendant que le lait chauffe, dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes et les 31g de sucre en poudre restants. Ajoutez ensuite la maïzena et la farine. Mélangez pour incorporez le tout.

Quand le lait est chaud, ajoutez le à l'appareil du saladier, mélangez et reversez le tout dans la casserole.

Faites chauffer sur feu moyen, en mélangeant régulièrement, jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajoutez la gélatine égoutée et fouettez bien pour l'incorporer.

Transferez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir complètement.

Quand la crème pâtissière est bien refroidie, placez-la dans un saladier et détendez-la en la fouettant.

Sortez ensuite le saladier placé plus tôt au frais du frigo, versez-y la crème liquide et fouettez au batteur électrique. Quand la crème commence à épaissir, ajoutez le sucre glace tout en continuant de fouetter. La crème doit être ferme.

Incorporez un tiers de la crème chantilly à la crème pâtissière, fouettez puis ajoutez le reste de crème chantilly et utilisez le batteur pour l'incorporer.

- Montage du fraisier :

J'ai utilisé un cercle de pâtisserie de 24cm.

Détaillez la génoise en 2. Coupez les bords.

Placez une bande de rhodoïd dans le cercle (ou du papier sulfurisé) pour faciliter le démoulage.

Disposez un cercle de génoise au centre du cercle et imbibez-le de sirop (face coupée sur le dessus).

Lavez les fraises. Détaillez une quinzaine d'entres elles en deux et placez-les tout autour du cercle (entre le biscuit et le cercle de pâtisserie).

Recouvrez le biscuit de crème (environ la moitié de la quantité à disposition), lissez et recouvrez de fraises coupées en deux ou en morceaux (environ 200g), recouvrez avec l'autre moitié de crème (gardez une bonne cuillère à soupe de crème pour le dessus) et disposez délicatement l'autre biscuit également imbibé de sirop (côté coupé vers le bas).

Appuyez légèrement sur le biscuit pour faire remonter la crème sur les côté, nappez le dessus du biscuit avec la crème restante, lissez pour retirer l'exédent et réservez au frais au moins 5 heures.

Retirez délicatement le cercle, décorez selon vos envie (j'ai mis le restant de chantilly au coulis, des fraises coupées et quelques copeaux de chocolat à la fraise de La Patelière).

Avant de servir, retirez le rhodoïd.

Régalez-vous 😉

Si, comme moi, vous n'avez pas suffisamment de crème pour recouvrir le dessus du fraisier : fouettez en chantilly 10cl de crème liquide à 30% de MG avec 25g de sucre glace et 1 cuillère à soupe de coulis de fraises.