Guimauves au Glucose

28 janvier 2019

Pour le réveillon de Noël, j'avais préparé du lait de poule, et comme il ne faut que les jaunes d'oeufs, j'ai utilisé les blancs pour préparer de délicieuses guimauves. Habituellement, je les prépare avec du miel. Mais, comme j'avais acheté un pot de glucose, j'ai eu envie de changer de recette et de préparer cette tournée de guimauves avec. La recette n'est pas plus compliquée à réaliser que dans sa version au miel, seul le résultat final est différent : dans la version au glucose, on sent plus le goût de l'arôme choisi que dans la version au miel et les guimauves gardent leur moelleux plus longtemps (j'ai réussi à garder ces guimauves une dizaine de jours dans une boîte en fer).

J'ai acheté mon glucose au rayon pâtisserie de ma grande surface.

Si vous souhaitez réaliser cette recette, il vous faudra (pour une cinquantaine de guimauves):

- un thermomètre de cuisine

- un robot pâtissier ou un batteur électrique

- 75g de blanc d'oeuf (soit environ les blancs de 2 gros oeufs)

- 1cc de jus de citron

- 100g d'eau

- 50g de glucose

- 250g de sucre en poudre

- 16g de feuilles de gélatine

- 1càc d'arôme vanille (ou autre arôme de votre choix)

- 40g de sucre glace

- 40g de maïzena

Préparez tous vos ingrédients avant de commencer.

Placez les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide.

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et le glucose, puis placez-la sur feu moyen avec le thermomètre. Laissez chauffer sans y toucher jusqu'à atteindre 125°C (après ébullition, il faut compter 5 bonnes minutes).

Pendant ce temps, battez les blancs avec le jus de citron (si possible, utilisez un robot pâtissier). Arrêtez de battre quand les blancs commencent à devenir mousseux.

Quand le sirop dans la casserole atteint les 125°C retirez-le du feu, essorez la gélatine et placez-la dans le sirop. Utilisez un fouet pour dissoudre complètement la gélatine.

Remettez en route le robot et versez progressivement le sirop sur l'intérieur des parois du bol.

Laissez le robot en marche pendant 10 minutes (le mélange doit avoir refroidi).

Pendant ce temps, dans un bol, mélangez le sucre glace avec la maïzena.

Sur un plan de travail ou une plaque de cuisson, placez une feuille de papier sulfurisé puis recouvrez-la d'une fine couche du mélange sucre glace-maïzena à l'aide d'un tamis (ou d'une passoire à mailles fines).

Une fois la pâte à guimauve refroidie, versez l'arôme (tout en continuant de battre). Laissez le batteur en marche encore 1 à 2 minutes puis versez rapidement la pâte dans une poche munie d'une grosse douille puis faites des lignes de guimauve sur la plaque.

Laissez reposer à l'air libre 2 à 3 heures avant de détailler les guimauves à l'aide d'un couteau.

Enrobez chaque guimauve du mélange sucre glace-maïzena (en utilisant un tamis) puis retirez l'excédent en passant les passant dans le tamis tout en le secouant.

Pour une version chocolatée : faites fondre 100g de chocolat pâtissier avant de tremper vos guimauves dedans. Laissez sécher sur une feuille de papier sulfurisé avant de déguster.

Conservez vos guimauves dans une boîte hermétique ou en fer pour les garder plus longtemps.

Si vous souhaitez colorer vos guimauves, ajoutez le colorant en même temps que l'arôme.

Régalez-vous :)